El ozono, aplicado como un gas o como agua ozonizada, se ha probado para el tratamiento post-cosecha de frutas y verduras. Además de otros usos de almacenamiento de ozono, como la eliminación de olores, el foco principal de estos estudios fue la capacidad del ozono para controlar el deterioro causado por patógenos microbianos y fúngicos (Rice et al., 1983). Se han informado datos contradictorios sobre la eficacia del ozono como agente bactericida y fungicida. Ogawa et al. (1990) informaron la inactivación de las esporas de Botrytis cinerea después del tratamiento con ozono de frutos de tomate, mientras que Liew y Prange (1994) concluyeron que el efecto del ozono sobre B. cinerea era fungistático pero no fungicida en las zanahorias tratadas. Las discrepancias sobre los efectos desinfectantes positivos o negativos del ozono en diversos productos se pueden encontrar en la literatura (Norton et al., 1968; Brooks y Csallany, 1978; Spotts y Cervantes, 1992; Barth et al., 1995; Sarig et al. al., 1996). La evaluación de los atributos de calidad, aparte del crecimiento fúngico, a menudo no se incluyó en los estudios previos y los efectos de la exposición al ozono en la calidad de las frutas y hortalizas merecían una investigación más a fondo.
El estudio evaluó el efecto del tratamiento con ozono sobre la calidad post-cosecha de la fresa. Las frutas de fresa se almacenaron a 2 ° C en una atmósfera que contenía ozono (0,35 ppm). Después de 3 días a 2 ° C, las frutas se movieron a 20 ° C para imitar las condiciones de venta (vida útil). Los cambios en varios parámetros de calidad, como la descomposición de hongos, el color, la distribución de ácidos y azúcares, así como el aroma se evaluaron durante el shelflife de las fresas.
Los resultados muestran que el tratamiento con ozono no fue efectivo para prevenir la descomposición fúngica en las fresas después de 4 días a 20 ° C. Se encontraron diferencias significativas en los azúcares y el contenido de ácido ascórbico en las fresas tratadas con ozono. Al final del almacenamiento en frío, el contenido de vitamina C de las fresas ozonizadas fue 3 veces mayor que el de las frutas de control. Se observó un efecto perjudicial del tratamiento con ozono sobre el aroma de la fresa, con una emisión reducida del 40% de ésteres volátiles en las frutas ozonizadas.
Adicionalmente, estudios en seres humanos, confirman que, aun en concentraciones muy bajas, el ozono puede ser nocivo para el tracto respiratorio superior y los pulmones. Las lesiones de pulmón severas y permanentes o la muerte pueden resultar incluso de una exposición a muy corto plazo a concentraciones relativamente bajas. La exposición a concentraciones extremadamente bajas de ozono inicialmente aumentan la reactividad de las vías respiratorias a otras sustancias inhaladas (hipersensibilidad bronquial) y provoca una respuesta inflamatoria en el tejido respiratorio. La exposición al ozono durante el ejercicio o trabajo aumenta la susceptibilidad de este efecto. El grado de reacción bronquial aumentada se ha observado luego de exposiciones de 7 horas a 0.08, 0.1 o 0.12 ppm (con ejercicio moderado), o exposición de 1 hora a 0.35 ppm. Esta respuesta ocurre casi inmediatamente después de la exposición al ozono y persiste por al menos 18 horas. Otros síntomas observados luego de exposiciones agudas a 0.25-0.75 ppm incluyen tos, falta de aire, apretazón de pecho, un sentimiento de inhabilidad para respirar (disnea), garganta seca, jadeo, jaqueca y náusea. Síntomas más severos se han visto luego de exposición a concentraciones más altas (mayores de 1 ppm) y han incluido función pulmonar reducida, fatiga extrema, mareo, inhabilidad para dormir y para concentrase y una decoloración azulada de la piel (cianosis). La exposición intermitente a 9 ppm por 3-14 días ha producido inflamación de los bronquios y pulmones.
La tecnología Airocide, desarrollada por NASA, es una excelente y probada opción para conservar alimentos y reducir mermas por maduración y descomposición, sin los efectos negativos del ozono, ya que mediante una reacción fotocatalítica limpia, sin generar ozono ni residuos quimcos, elimina los VOC´s, tales como etileno y también patógenos como bacterias, hongos, virus y olores orgánicos del aire que contaminan y afectan la inocuidad de los productos. Airocide esta clasificado como Medical Class II por FDA, garantizando su total inocuidad con los seres humanos sin alterar los atributos de los productos.
Ref:
Ana G. Perez, Carlos Sanz, Jose Rıos, Raquel Olıas, and Jose M. Olıas
Departamento de Fisiologıa y Tecnologıa de Productos Vegetales, Instituto de la Grasa, CSIC, Padre Garcıa Tejero 4, 41012 Sevilla, Spain