Las trufas son uno de los alimentos más caros del mundo, llegando a US$ 2,500 por libra. La trufa es el cuerpo fructífero del hongo Ascomycete, que se encuentra bajo tierra cerca de ciertos tipos de raíces de árboles. Si bien se asocia más comúnmente con platos franceses, la trufa es autóctona de las cocinas de Europa y Medio Oriente. También se saborea en países muy distantes de su origen, apareciendo China, Australia y Nueva Zelanda en los rankings de los principales productores mundiales.
El cultivo de trufas o “trufficulture”, fue esquivo durante la mayor parte de la historia y no comenzó seriamente hasta 1808. En la ciudad de Apt en el sur de Francia, un granjero llamado Joseph Talon descubrió cómo trasplantar plántulas de un roble conocido para hospedar trufas en su raíz. Champs trufas o arboledas de trufas se convirtió en algo común, y se mantienen hasta el día de hoy. Después de plantar una semilla de roble, se debe tener mucho cuidado en desarrollar la red de hongos debajo del suelo para producir las trufas. Se requieren de 7 a 10 años para crecer hasta el punto en que los cuerpos fructíferos comiencen a desarrollarse. El suelo debe monitorearse y tratarse constantemente para evitar que otras especies fúngicas dominantes o bacterias del suelo interfieran en el desarrollo de la red fúngica. El costo de desarrollar tales arboledas de trufas es de aproximadamente $ 10,000 por acre.
Hay varias especies importantes de trufas. La trufa negra es la segunda variedad más valiosa desde el punto de vista económico y se encuentra creciendo en robledales y avellanos en las regiones del sur de Francia. Se cosechan a finales de otoño e invierno. La Black Summer Truffle se encuentra en toda Europa y es muy apreciada por su carne aromática. Se cosecha desde principios de otoño hasta diciembre. La trufa blanca es originaria de la región italiana de Piamonte, ahora se encuentra en otras partes del país como en Eslovenia y Croacia. Crecen en álamos, hayas y avellanos. Estos se consideran los especímenes de trufa más valiosos. Se venden por US$ 1,000 - US$ 2,500 por libra. El espécimen de trufa blanca más caro fue desenterrado cerca de Pisa, Italia en 2007. Tenía 3,3 libras y se vendió en una subasta a Stanley Ho (Casino Magnate de Macau) por US$ 330,000.
Las trufas se cosechan utilizando cerdos truferos o trufas. El cerdo hembra busca naturalmente las trufas porque hay un compuesto químico dentro de la trufa similar al androstenol, la feromona sexual en la saliva de jabalí. Sin embargo, las cerdas intentarán comer la trufa una vez que la encuentren. Como alternativa a los cerdos, los perros han sido entrenados especialmente para localizar el valioso cultivo subterráneo. No comen la trufa y causan menos daño a la red fúngica.
El manejo post-cosecha de la trufa es la etapa donde Airocide presenta varios beneficios. El tejido exterior de la trufa contiene melanina que actúa como una defensa contra los microbios. Sin embargo, durante la cosecha, pequeños cortes hechos a la trufa exponen el interior a contaminación microbiana. La investigación ha concluido que hasta cien millones de bacterias pueden colonizar la superficie de la trufa, por lo que la amenaza es bastante grande y no se puede controlar con un simple lavado. Por lo tanto, controlar las bacterias en el aire del ambiente donde se almacena la trufa es un factor crítico. Además, las trufas no deben congelarse. El análisis bioquímico de las trufas guardadas a temperaturas por debajo del punto de congelación indica que se produce el daño y que se almacenan mejor a cuatro grados centígrados. El contaminante bacteriano más común, Pseudomonas fluorescens, se replicará a esta temperatura. Al introducir Airocide en ambientes donde se almacenan trufas, la probabilidad de contaminación bacteriana puede reducirse sustancialmente. Pseudomonas fluorescens es una bacteria gram negativa en forma de barra. El estudio publicado Reducción de microbios transportados por el aire en el quirófano quirúrgico y otros entornos clínicos (Cram et.al), indica que Airocide fue responsable del 100% de la eliminación de las bacterias gram negativas en forma de barra en 24 horas. A $ 1,000 - $ 2,500 por libra, Airocide podría pagarse rápidamente para evitarlo.
Otro problema relacionado con la trufa que Airocide puede resolver es el olor. Las trufas tienen un olor característico que proviene de tres fuentes químicas. Los volátiles de azufre se producen en todas las especies de trufas e incluyen dimetil mono, di y trisulfuros. Estos son productos químicos muy picantes y se sabe que causan irritación ocular cuando se corta la trufa. El documento Oxidación fotocatalítica en fase gaseosa de sulfuro de dietilo sobre TI02 (Kozlov et.al) indica que la tecnología Airocide de la NASA puede eliminar estos sulfuros y, por lo tanto, limitar los problemas que crean. Los metabolitos de los constituyentes de aminoácidos no derivados de azufre contribuyen al olor a través de la producción de etileno y varios alcoholes. Esto puede acelerar la maduración de otros productos de frutas almacenados en las proximidades. La tecnología Airocide NASA ha demostrado eliminar el etileno a tasas muy altas. La demostración realizada en las instalaciones de Del Monte en Atlanta, GA muestra esto. Finalmente, los volátiles derivados de ácidos grasos son aldehídos que se asocian comúnmente con hongos. Nuestras propias pruebas concluyen que la tecnología Airocide NASA reduce significativamente las concentraciones de aldehído.
En conclusión, Airocide tiene un gran potencial en el manejo post-cosecha de trufas. Protege a los valiosos hongos de la contaminación bacteriana, elimina los olores resultantes de sulfuros y aldehídos y evita la contaminación cruzada con etileno de otros productos agrícolas que están próximos.