El arte y la artesanía de la elaboración del queso se remonta al menos 5.000 años. La evidencia arqueológica comienza con el pastor nómade de la estepa norteña que almacenaba la leche de ovejas y cabras en jarras hechas del estómago del animal. Debido que el revestimiento del estómago contiene bacterias que producen ácido láctico se produjo la fermentación. El resultado fue una sustancia similar al yogur moderno. La separación de las cuajadas de las proteínas de suero en este yogur temprano habría sido la primera producción de queso. Se sabe que se desarrolló entre los antiguos egipcios y otras culturas clásicas del Mediterráneo, resistiendo el paso del tiempo, ya que se consumió más queso el año pasado que en cualquier otro registro en la historia.
La artesanía de un quesero controla el proceso de deterioro de la leche para crear el queso. La fuente de la leche puede ser de una vaca, cabra, oveja, camello, yak o búfalo. Sin embargo, el queso de leche de vaca es de lejos el más común. Es una tarea difícil de lograr, las cualidades organolépticas del queso (sabor, textura, aroma y apariencia), deben ser constantes en cada producción. La instalación para la producción del queso puede ser una granja tradicional o una lechería moderna y con fabricación asistida por computadora.
El proceso comienza colocando leche en cubas y calentándola a una temperatura propicia para el crecimiento de bacterias de ácido láctico. Estas bacterias se alimentan del azúcar de la lactosa presentes en la leche y producen la fermentación del producto. Cuando la leche no está pasteurizada, las bacterias presentes son silvestres. Sin embargo, si la leche se pasteuriza, las bacterias provienen de un kit de inicio. La selección bacteriana y el mantenimiento de colonias es muy importante en este proceso. Hay numerosos gases emitidos por las bacterias durante el proceso de fermentación. El tipo específico y la cantidad de estos gases son responsables de las cualidades organolépticas del queso. Las bacterias silvestres que no son parte del proceso de fermentación pueden dañarlo y provocar inconsistencias e incluso deterioro del producto en el proceso.
Durante el proceso de fermentación, el quesero presta mucha atención a los niveles de ácido láctico. Una vez que se ha alcanzado una concentración suficiente, se agrega a la leche una enzima llamada cuajo. Esto causa que la caseína o cuajada de queso se precipite. La cuajada se debe separar de la proteína de suero por deshidratación. Esto permite que el producto de queso se conserve mejor.
Para elaborar queso cheddar u otros quesos duros, la temperatura se eleva a 42 grados Celcius para escaldar el queso. El queso se corta en mesas de enfriamiento donde disminuye la temperatura y se agrega sal para evitar la acidificación. El queso duro se prensa en moldes con paños encerados para la maduración. La idea es que la cera evite el crecimiento de moho, presente en el aire en la superficie del queso. Esta es una fuente importante de deterioro en el proceso de fabricación del queso, ya que los quesos duros se maduran durante varios meses a varios años.
La producción de quesos blandos (como Camembert o Brie) requiere un enfoque más suave que el que se toma para moldear quesos duros. La cuajada de queso se transfiere a los aros de queso, y la gravedad los drena durante la noche. La cuajada se pone en salmuera para detener el crecimiento de bacterias de ácido láctico. Una vez que la salmuera está completa, las esporas de la cepa Penicillium candida se agregan a la cuajada de queso. Este tipo específico de molde agrega sabor y carácter al queso. Sin embargo, la selección de moho no es aleatoria, y los mohos silvestres son un problema significativo en esta etapa de producción. El quesero controla el crecimiento de la microflora de la superficie al regular cuidadosamente la temperatura y la humedad relativa. De nuevo, este es un proceso muy específico. El moho salvaje y las bacterias no son una buena adición, y son factores a controlar. El moho del queso madurado madura mucho más rápido que los quesos duros. Todo el proceso se completa en unas pocas semanas, meses o años.
El queso, al igual que otros productos alimenticios, se clasifica a lo largo de todo el proceso de maduración. Parte de la habilidad de un quesero proviene de la capacidad de graduar adecuadamente el queso que sale de las salas de maduración y que se envía a las tiendas. Obviamente, los factores ambientales juegan un papel importante en la calidad final de los productos de queso, y los grados más altos significan precios más altos.
La tecnología PCO de Airocide NASA juega un papel relevante que desempeñar en la fabricación y maduración del queso, al igual que en el proceso de empacado del producto. Los problemas de calidad del aire se presentan durante la producción del queso, pero es importante considerar que el queso maduro puede estar varias semanas o años en una sala de almacenamiento en frío. Estos largos períodos de tiempo permiten se produzca la descomposición. Nuestro equipo de especialistas en productos perecibles en EE. UU ha realizado un buen trabajo e incluso ha liberado un estudio de caso relevante. En este caso particular, la lechería estaba preocupada con el crecimiento del bacteriófago. Este virus estaba infectando las bacterias de ácido láctico utilizadas para fermentar la leche y causar que las cubas enteras se pudran. El costo asociado con este deterioro fue de alrededor de US $ 6,000 por lote.