Desde el momento en que las frutas y las hortalizas salen del campo hasta que llegan a la mesa tienen lugar muchas actividades. Entre ellas se incluyen actividades relacionadas con la producción, las operaciones tras la cosecha, el envasado, el transporte y el almacenamiento.
Los microorganismos transmitidos por los alimentos son conocidos como riesgos biológicos e incluyen Bacterias, Levaduras, Hongos, Parásitos y Virus. Muchos de estos organismos constan de una única célula y pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente. Algunos tienen la capacidad de captar los nutrientes y metabolizarlos de los alimentos para formar un gran número de productos finales. Con frecuencia, los microorganismos tienen capacidad para reaccionar a los cambios del medio ambiente y se algunos se adaptan a nuevos ambientes.
Los microorganismos capaces de provocar enfermedades humanas pueden encontrarse en los productos crudos. En ocasiones forman parte de la microflora de la fruta o la hortaliza como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el aire. En otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas de manipulación y producción incorrectas, como la aplicación de abono sin tratar, el empleo de agua de riego contaminada o prácticas de manipulación no sanitarias.
Las bacterias patogénicas asociadas a las frutas y hortalizas incluyen:
Salmonella - Listeria monocytogenes
Shigella - Staphylococcus aureus
Escherichia coli (patogénica) - Especies de Clostridium
Especies de Campylobacter - Bacillus cereus
Yersinia enterocolitica - Especies de Vibrio
La superficie de frutas y hortalizas puede contaminarse con microorganismos patogénicos debido al contacto con:
Suelo - Aire
Agua - Personas
Abono - Animales
Líquidos residuales
La contaminación de los productos frescos también puede producirse en la manipulación durante la cosecha, el embalaje, el almacenaje y en otros pasos de la cadena de distribución y comercialización.
Las bacterias se reproducen a través de un mecanismo denominado fisión binaria. Durante este proceso, cada célula se divide en dos. Estas dos células se dividen entonces nuevamente en dos y así sucesivamente. Cuando las condiciones son las adecuadas, una población bacteriana puede crecer rápidamente en muy poco tiempo (Ej: en 7 horas una célula bacteriana puede generar más de un millón de células bacterianas).
Los parásitos pueden encontrarse patógenos entre la microflora de frutas y hortalizas, ya que es muy fácil que las superficies externas de estos productos entren en contacto con el suelo, el agua, los líquidos residuales, el aire, las personas o los animales. Cuando las condiciones son favorables para la reproducción de la flora natural, estos patógenos también se reproducen.
Entre los parásitos en frutas y hortalizas más comúnmente asociados a las infecciones humanas se incluyen:
Cryptosporidium - Sarcocystis
Cyclospora - Isospora
Giardia - Helmintos:
Entamoeba - Nematodos (como Ascaris lumbricoides, Thricuris trichiura)
Toxoplasma - Platelmintos (como Fasciola hepatica y especies de cisticerco)
Los virus tienen un tamaño muy pequeño y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. Por tanto no proliferan sobre o dentro de los alimentos. No obstante, las frutas y hortalizas frescas pueden contaminarse a través de la exposición a agua contaminada o durante la manipulación por parte de personas infectadas. Los virus infectan a personas susceptibles que consumen los productos crudos.
Entre los virus transmitidos por los alimentos se incluyen:
Hepatitis A
Virus de Norwalk y virus similares al de Norwalk
Rotavirus, astrovirus, enterovirus (poliovirus, echovirus y virus coxsackie), parvovirus, adenovirus y coronavirus.
Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, parásitos y virus patogénicos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas pueden transmitirse cuando las heces humanas contaminan los productos. Es importante que las personas que manipulan los productos en cada etapa, desde el campo a la mesa, tengan un profundo conocimiento de las prácticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminación. La formación de los trabajadores en cada nivel de la cadena de producción y la información a los consumidores han sido identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a las frutas y hortalizas frescas.
Para reducir o eliminar estas amenazas de riesgos biológicos a los productos frescos es vital tomar acciones preventivas eficaces. La tecnología Airocide, desarrollada por NASA, ha demostrado científicamente ser muy efectiva para eliminar las bacterias, virus, hongos y parásitos presentes en el aire, que es uno de las vías importantes de contaminación cruzada entre las frutas y hortalizas.
Bibliografia: Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas. Universidad Mariland, USA