Cuando un carnívoro consumado puede disfrutar de lo extraordinario de la carne de vacuno envejecida se reconoce y valora. Lo que separa lo ordinario de lo extraordinario, a este respecto, es el propio proceso de envejecimiento de la carne. Toda la carne se envejece durante unos días a unas pocas semanas para permitir a las enzimas naturales romper el tejido muscular. En la mayoría de los casos es "envejecido en húmedo", donde la carne se sella en una bolsa de vacío y se deja envejecer sin exponerla al ambiente exterior. Sin embargo, hay una tendencia creciente a la "edad seca" de la carne. En este caso, la carne está expuesta al aire y la deshidratación resultante concentra el sabor dentro de la carne. Esto conduce a un producto de mejor sabor. La consecuencia de exponer la carne al aire es que puede contaminarse con cepas patógenas de bacterias que causan enfermedades graves. Predeciblemente, el envejecimiento en seco produce una pieza más cara de carne, y una que es más importante para proteger de cuestiones ambientales.
La tecnología Airocide es extremadamente beneficiosa en lugares donde la carne de vacuno está envejecida en seco, eliminando bacterias y patógenos del aire que puedan afectar al producto y a los consumidores.
En 2016, el Instituto Nacional de Salud de los Estados Unidos encargó una revisión del proceso de envejecimiento en seco. El propósito del estudio fue evaluar los riesgos de seguridad que surgieron como resultado de la exposición ambiental de la carne. El estudio: “Envejecimiento seco de la carne de vacuno” de Dashdorj et al. obtuvo algunas conclusiones interesantes. En primer lugar, el estudio documenta la creciente popularidad del envejecimiento en seco, especialmente en Asia. Se está convirtiendo rápidamente en una característica para los restaurantes de gama alta. El rango de temperatura para el envejecimiento en seco es de 0 a 4 grados centígrados, y la humedad residual se mantiene elevada por encima del 80%. El objetivo del envejecimiento en seco es estimular el crecimiento de un moho llamado Thamnidium. Este moho en particular libera proteasas y otras enzimas colagenolíticas que descomponen el tejido muscular conectivo. La carne se inocula con este molde particular, y crece en la superficie de la propia carne. Esto se valida a lo largo del proceso, mediante pruebas de laboratorio. El proceso de envejecimiento tiene lugar durante un período de 35 días.
Dashdorj et al. Declara que E.Coli, coliformes y Enterobacterias estuvieron presentes en las canales de animales respectivamente en el 69%, 84% y 93% de los casos de muestra. Por lo tanto, la contaminación bacteriana es un problema desde el principio del proceso. Aun cuando la temperatura es un inhibidor del crecimiento, no es 100% eficaz como un bactericida. El estudio documenta además que estas tres cepas bacterianas estaban presentes respectivamente en el 8%, 17% y 37% después de 6 días del proceso de envejecimiento en seco. El medio más común de controlar el crecimiento bacteriano en la carne es el uso de varitas de luces UV. Sin embargo, una colonia bacteriana requiere al menos 5 segundos de exposición a una fuente UV para obtener una tasa significativa de muerte de las colonias. Esto es difícil de obtener en una superficie e imposible cuando el aire es el medio. Incluso después de 6 días, como podemos ver, las tasas de contaminación son muy altas. Es importante tener en cuenta que estos trozos de carne tendrían que ser desechados, lo cual es extremadamente caro. El estudio fue tan lejos como para recomendar la filtración y sanitización del aire como una solución potencial a este problema, incluso mejor que la utilización de filtros para todas estas cepas bacterianas muy pequeñas para que los filtros comunes sean eficaces. Por lo tanto, la tecnología Airocide es un excelente complemento para el proceso de envejecimiento en seco de la carne de vacuno. Eliminando la amenaza de contaminación bacteriana del aire, un proveedor de productos finos de carne tiene menos residuos y mermas costosas, recuperando rápidamente la inversión en Airocide. Por otro lado la salas de envejecimiento son generalmente pequeñas, por lo que un sólo GCS-50 funcionaría en la mayoría de los casos.
Se ha demostrado que la tecnología Airocide, desarrollada por la NASA, reduce sustancialmente y limpiamente los conteos bacterianos y patógenos en el aire.