Los mariscos son un alimento básico que disfrutan casi todas las culturas de la tierra. Es considerado como uno de los productos alimenticios que más depende de su calidad. Ademas de las consideraciones de higiene normales de manejo del producto, existen dos aspectos respecto de la calidad del aire que son relevantes para el control de inocuidad de los productos del mar, que son las Bacterias y los Compuestos Orgánicos Volátiles (VOC). Como cualquier producto perecedero, los mariscos tienen una determinada vida útil. El factor limitante para la vida útil es el conteo bacteriano en el aire, conocido como el recuento de bacterias viables totales (TVC), cuyo valor no es estático con el tiempo y puede crecer muy rápidamente. Las bacterias se reproducen a través de un proceso llamado fisión binaria, donde una célula de bacteria se divide en dos, produciendo dos células hijas idénticas. Poblaciones enteras pueden duplicar esta forma en tan solo 30 minutos. Normalmente se reduce la temperatura en la cadena de suministro de mariscos para intentar detener este proceso, por encima del punto de congelación. Esto evita que algunos tipos de bacterias contaminen los mariscos, sin embargo varios tipos comunes de Bacterias continuarán creciendo y reproduciéndose incluso a temperatura bajas. Los mesófilos crecen a temperaturas entre 10 y 45 °C, los psicrófilos entre 0 y 28 °C, y los psicrotrofos entre 10 y 45 °C. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura tiene un excelente documento que describe la conexión entre las bacterias en el aire y el deterioro de los mariscos frescos. Si el producto se descompone antes de que pueda venderse, debe desecharse, lo que es bastante caro y sin duda el mayor costo se transfiere al consumidor de una manera u otra.
Según los Centros para el Control de Enfermedades (CDC), 48 millones de estadounidenses se enferman por algo que comen todos los años, de los cuales 128,000 están hospitalizados y 3,000 mueren por esta causa, demostrando la relevancia de una buena calidad del aire. Las bacterias son de naturaleza omnipresente y, por lo tanto, van a estar presentes con cualquier producto de pescado fresco capturado. Mientras más exposición tenga un producto marino al aire contaminado, más probable es que se descomponga. Cuando un pez comienza a descomponerse, las colonias bacterianas que residen en ese pez en particular pueden liberar bacterias individuales en el aire. Así es como las colonias bacterianas crecen y se propagan por sí mismas. También puede conducir a la contaminación de otros productos del mar cercanos. Cualquier producto de mar será más susceptible a la descomposición que otros productos cárnicos porque tiene un pH más bajo, que actúa como un catalizador para el crecimiento bacteriano. Por lo tanto es importante comprar mariscos a vendedores respetables y responsables que cumplan con los más estrictos protocolos de control de calidad. Pero, muchas de los motivos que propagan el crecimiento bacteriano son incontrolables para cualquier persona, entonces, como se ha sugerido aquí, inevitablemente habrá algunos productos dañados en cualquier lote.
La forma en que un mayorista o tienda de comestibles de productos del mar gestiona la calidad del aire jugará un papel importante en la prevención de la propagación de bacterias a otros productos frescos por el aire. Las primeras etapas de la descomposición bacteriana en peces implican la producción de compuestos de nitrógeno no proteico (NPN), que son compuestos a base de nitrógeno que los microbios eliminan para formar proteínas, que usualmente incluyen urea, biuret y amoníaco, todos presentes en el pescado fresco en pequeñas cantidades, que no son perceptibles para un ser humano, pero muy atractivos para una bacteria. A medida que la bacteria continúa su fiesta de nitrógeno, produce compuestos orgánicos volátiles (VOC) que son muy perceptibles para los humanos, que comúnmente llamamos “olor a pescado”. Los más comunes son Trimethylamine (TMA) e Indole, que huelen terrible y son una molestia. También pueden producir erupciones cutáneas y problemas respiratorios en algunas personas si la concentración es lo suficientemente alta. Controlar la propagación de estos compuestos orgánicos volátiles se puede lograr con un buen control de la calidad del aire.
El control de bacterias y COV en el aire es una tarea compleja. No se logra con los tipos de filtros utilizados en los sistemas de enfriamiento para eliminar las partículas, ya que son demasiado pequeñas para que un filtro los atrape. Por otro lado, los generadores de ozono ganaron popularidad por un tiempo por su capacidad antioxidante, eliminando los electrones de ciertas estructuras químicas, eficaz contra bacterias y VOC. El problema es que el ozono no es discriminatorio, oxidando también el tejido de los productos del mar causándole "quemaduras" y también causará problemas de salud a las personas que lo inhalen, aun en pequeñas concentraciones. Muchas ciudades, estados y países han prohibido el uso del ozono en cualquier lugar donde haya gente presente.
Ha surgido una nueva solución que es lo suficientemente específica para eliminar estos dos problemas de calidad del aire, pero también es completamente segura para las personas y el producto. Se llama Oxidación Fotocatalítica (PCO) y lo utiliza la tecnología del equipo Airocide. Utiliza un catalizador, que cuando se activa con luz ultravioleta producirá radicales hidroxilo a partir de la humedad residual. El Hydroxyl Radical es también un agente oxidante, pero mucho más poderoso que el ozono. También permanecerá atado al catalizador y nunca se volverá libre para amenazar el entorno o las personas. Si se empuja aire a través de un catalizador PCO de este tipo, se purificara, tanto de bacterias como de COV. El uso reciente en Australia de Airocide, como muestra el video testimonial, ha demostrado que este es el método de control de calidad del aire más efectivo para los mariscos frescos. El uso de la tecnología PCO en Airocide en toda la cadena de suministro de productos del mar disminuirá las mermas por descomposición del producto. Para los participantes de la industria esto significa mejores márgenes de ganancia y menos problemas de responsabilidad con sus clientes. Para el público en general esto se traduce en mejores precios para una comida preciada, y una menor incidencia de problemas de salud relacionados con la descomposición.
Los mariscos contienen proteínas muy saludables para el ser humano. Entre ellas los ácidos grasos Omega-3 que el cuerpo necesita pero que no puede producir por sí mismo. También son una fuente de enfermedades relacionadas con los alimentos debido a las bacterias. Las bacterias no son estrictamente un problema de superficie que se puede curar con un buen régimen de limpieza. Ellos viven y se reproducen en el aire. Esto significa que cualquier buen protocolo de control de calidad debe tener en cuenta la calidad del aire. La forma más efectiva e inocua de eliminar las bacterias, así como el olor molesto que causa los COV del aire, es usar un purificador de aire PCO Airocide de última generación. Son eficaces y completamente seguros. Al hacer que esta tecnología sea un lugar común dondequiera que se vendan mariscos, podemos garantizar un marisco saludable, duradero y sabroso.