Los productos de panadería son comunes y apetecidos en los países de todo el mundo. No sólo proporcionan nutrientes esenciales, sino que son un bocadillo rápido y sabroso en cualquier momento. Muchos de estos productos horneados tienen aditivos tales como mermeladas, jaleas, chocolates o mantecas. Todos estos productos deben ser agregados o inyectados a los productos horneados. Durante este proceso existe un grave riesgo de que tanto el relleno como el pan estén contaminados con bacterias o moho que se originen en el aire de las instalaciones, representando un riesgo y responsabilidad para la reputación de la panadería frente a sus clientes.
Las buenas instalaciones de fabricación de productos horneados deben estar sujetas a una supervisión muy estricta, asegurando un cierto estándar. Usualmente los reglamentos sólo se refieren a la limpieza de las superficies de trabajo, por lo tanto, el lavado regular es común. Esto genera un ambiente muy húmedo dentro de la instalación y crea un excelente ambiente para el crecimiento de hongos. Las cepas mas comunes de hongos son Rhizomes sp, Mucor sp, Monilia sitophilia, y Rhizomes stolonifer. Todos ellos están presentes en el aire y pueden crecer tanto en el pan como en los rellenos utilizados en productos. La presencia de moho es un problema importante que causa el rechazo por calidad de los productos en aproximadamente 1 - 5%, dependiendo de la época del año. Sin embargo, un problema aún mayor, es que estos mohos se consideran "primeros colonizadores", los que crean condiciones ambientales favorables para el crecimiento de mohos de Aspergillus y Penicillium. Estos mohos producen micotoxinas muy peligrosas que pueden convertir una sabrosa masa en un veneno mortal. Aspergillus también es responsable de una enfermedad humana muy grave llamada Aspergillosis, por lo tanto, el control de la propagación de hongos en el aire de la instalación es un tema que debe ser considerado por por los productores de pan.
Las bacterias presentan un problema similar. Particularmente las bacterias de la familia Bacillus, que incluyen principalmente subtítulos de Bacillus, Bacillus licheniformis, Bacillus magaterium y Bacillus cereus. Las bacterias pueden replicarse en el mismo pan causando una condición conocida como pan ropy. Ha habido muchos casos documentados de enfermedades de alimentos que resultan de pan de inferior calidad. La medida preventiva tomada en el pasado ha sido la adición de conservantes que previenen la formación de colonias bacterianas en el pan. Sin embargo, a medida que la demanda de productos orgánicos se masifica esta solución es inadecuada. El ácido propiónico y el propionato de calcio son los conservantes más comunes. Sin embargo, ambos se han relacionado con efectos secundarios tales como calambres abdominales y náuseas. La ventaja de usarlos busca una extensión de dos días de la vida útil del producto. Por lo tanto, las panaderías van a necesitar buscar métodos de control bacteriano en sus instalaciones.
En Indonesia han instalado unidades de Airocide en todas las facilidades de Sari Roti, el mayor fabricante de productos horneados en el sudeste asiático. Se han concentrado en las áreas de producción de los rellenos de los productos horneados, así como en las áreas de envasado del pan. Ellos demostraron de manera concluyente una reducción en los hongos y bacterias en estas áreas críticas.